Biji koko adalah benih pokok koko (Theobroma cacao) yang mana akan menghasilkan buah koko. Buah koko dituai apabila cukup matang dan warna buah telah bertukar menjadi kekuning-kuningan. Buah-buah koko yang dituai akan disimpan di tempat yang sesuai selama satu minggu untuk proses pembelahan bagi mengeluarkan biji-biji koko basah.
Biji-biji koko basah akan dibawa ke pusat pemprosesan untuk proses fermentasi atau pemeraman. Proses ini akan mengambil masa selama lima hari dengan penggunaan kotak cetek yang mempunyai kedalaman antara 25 cm hingga 38 cm. Semasa proses ini, berlaku pertukaran kimia kompleks dan citarasa coklat terbentuk. Biji-biji koko diterbalikkan sekali pada hari ketiga proses fermentasi. Pada hari keenam, biji-biji yang telah difermentasi akan dijemur di bawah sinaran cahaya matahari atau dikeringkan dengan mesin pengering dengan kandungan kelembapan antara 6 dan 7.0%. Jika pengeringan dilakukan dengan mesin pengering, jadual pengeringan adalah selama 3 hari dengan suhu antara 50 - 55oC. . Pada peringkat ini, warna kecoklatan terbentuk dan terdapat peningkatan dalam citarasa coklat.
Selepas pengeringan biji-biji koko kering akan digred dan dimasukkan ke dalam karung guni mengikut berat bersih 62.5 kg untuk dieksport atau menjalani proses pemanggangan dan pengisaran untuk menghasilkan likur koko iaitu pes koko dalam bentuk separa-cair dan nyah-alkohol. Pes koko kemudiannya mengalami proses pemerahan untuk memperolehi lemak koko dan kek koko. Kek koko pula akan dikisar halus untuk menghasilkan serbuk koko. Setiap peringkat dalam pemprosesan koko mengubah bentuk kimia koko. Proses pemanggangan dilakukan untuk menghasilkan serbuk koko. Sebelum proses ini, biji-biji koko mempunyai rasa pahit dan asidik. Oleh itu, proses pemanggangan ini membantu untuk mengurangkan rasa asidik dan memperbaikki citarasa coklat. Serbuk koko juga digunakan sebagai bahan utama dalam pelbagai makanan dan minuman.
Produk-produk hasil dari biji koko kemudiannya diadun dengan susu dan gula untuk menghasilkan coklat. Semasa penghasilan coklat, proses conching dilakukan untuk menyebatikan lagi adunan coklat. Di samping itu, proses ini dapat mengurangkan rasa pahit dan menambahkan lagi citarasa dan tekstur coklat
0 comments:
Post a Comment